Chaque torréfaction se situe entre ces 4 extrêmes. En buvant un café, vous pouvez à peu près identifier où il se situe sur ces deux échelles. Chaque café possède des arômes propres et identifiables qui vont le façonner de différentes manières.
Couleur
La couleur est facile à identifier mais elle est souvent utilisée pour décrire les deux échelles de manières différentes. Cela peut compliquer la compréhension de la torréfaction. Pour faire simple, la température finale de cuisson détermine la couleur.
Torréfaction Corsée
Les torréfactions corsées sont soumises à de hautes températures dans le torréfacteur. Elles ont absorbé plus d’énergie, créant plus de distillation sèche et de réactions de Maillard. Elles ont une acidité minimale et peuvent avoir un très mauvais goût (cendre, toast, tabac, caramel brûlé, etc.). Parfois, à l’aide de mains compétentes, elles peuvent avoir savoureuses. Traditionnellement, les torréfactions corsées sont supposées disposer de plus de corps et de sucrosité. Ceci n’est pas vrai. Les torréfactions corsées peuvent complètement manquer de sucre et de longueur en bouche.
Torréfaction Légère
Les torréfactions légères sont soumises à de faibles températures dans le torréfacteur. Elles ont absorbé moins d’énergie, préservant plus d’acides et d’arômes. Elles ont plus d’acidité et d’arômes complexes (fruité, clair, citrique, floral, etc.). Traditionnellement, les torréfactions légères sont supposées avoir moins de corps et de sucrosité. Cela est parfois vrai mais ce n’est pas seulement la “légèreté” de la torréfaction qui produit cela. Les torréfactions légères peuvent être incroyablement sucrées et riches.
TORRÉFACTION MOYENNE
Elle se situe entre la torréfaction corsée et légère. Elle comporte de nombreuses nuances de marron et serait une sorte de compromis entre les torréfactions corsées et légères. La plupart des torréfacteurs de spécialité l’utilisent pour les torréfactions '“espresso” et de nombreux autres pour leur “filtre” ou “omni-roasts” (filtre et espresso).
Développement
C’est sur ce point que nous devons commencer à changer nos habitudes. Torréfier plus corsé ne rend pas automatiquement le café plus développé. À contrario, une torréfaction légère n’est pas automatiquement sous-développée. Ne faites pas cette erreur : le développement et la couleur sont deux choses distinctes. Vous ne pouvez pas voir le vrai développement d’un grain de l’extérieur. C’est parce qu’une quantité significative de l’intérieur du grain peut rester sous-développée.
Précédemment, nous avons mentionné le fait qu’une torréfaction corsée pouvait manquer de sucrosité et qu’une torréfaction légère pouvait être incroyablement sucrée. Cela est dû au développement. Avec le bon développement, n’importe quelle couleur de torréfaction peut être riche et sucrée.
Un café développé a été torréfié de façon à ce qu’aucune saveur '“organique” indésirable (algue, maïs, herbe, arachide, capsaïcine, blé, etc.) ne soit présente et que sa structure ait été assez brisée pour que l’eau puisse entrer et dissoudre ses saveurs. Développer parfaitement un café est extrêmement difficile et échappe à beaucoup de torréfacteurs.
Sous-Développement
Un café sous-développé présente des saveurs “vertes” indésirables et est moins soluble.
Tout comme la sécheresse ou l’acidité, le sous-développement est une saveur générique. On peut l’obtenir avec du café vert de bonne ou de mauvaise qualité. Acheter du café vert cher ne justifie pas ou ne masque pas le sous-développement.
Les cafés sous-développés réagissent de manière très particulière :
- Si vous faites moudre un café significativement plus finement qu’un autre, bien que la couleur soit la même, il sera probablement sous-développé.
- Si vous n’arrivez pas à ralentir des shots d’espresso avec un café en particulier et non avec d’autres, la cause sera sûrement le développement.
- Si vous ne pouvez pas ouvrir un grain de café torréfié facilement avec vos doigts, il est probablement sous-développé.
- Ouvrez un grain et prêtez attention aux couleurs de ses couches externes et internes. Si vous pouvez percevoir une différence de couleur, l’intérieur est certainement sous-développé.
Torréfier de manière plus corsée est une façon de réduire le sous-développement mais ce n’est pas la meilleur des façons. Oui, vous exposerez l’intérieur du grain à de pus fortes températures, réduirez les saveurs indésirables et augmenterez la solubilité ; mais l’extérieur du grain sera alors probablement sur-développé et bien trop noir. Il y aura toujours une disparité entre le couches internes et externes. L’unique solution est d’appliquer la bonne quantité de chaleur aux bons moments dans le torréfacteur afin de développer l’intérieur et l’extérieur du grain de manière équitable. Cela vous permettra de terminer la torréfaction corsée ou légère sans peur de sous-développer l’intérieur ou sur-développer l’extérieur. Pour rappel : avec le bon développement, n’importe quelle couleur de torréfaction peut être riche et sucrée.
Sur-Développement.
Le sur-développement c’est quand le café est devenu soluble et ne présente pas de saveurs organiques indésirables mais l’énergie et le temps consumés pendant la torréfaction n’ont rien laissé de délicieux derrière. C’est creux, terne et vain. C’est extrêmement rare, presque impossible avec des cafés kenyan ou colombien et quasiment jamais vu en café de spécialité. Ne vous tracassez pas avec cela.
Pour Finir.
Nous possédons maintenant un vocabulaire de torréfaction ! Cela veut dire que nous pouvons décrire n’importe quelle torréfaction sans confusion. Voici des exemples.
“Ce café est léger et bien développé.” - Ça sonne bien ! Clair, sucré, riche et délicieux.
“Ce café est corsé et sous-développé.” - Beurk. Il ne peut y avoir pire. Cendré, amer, sans sucrosité et saveurs savoureuses vertes.
“Ce café est corsé et développé.” - Potentiellement délicieux. Probablement pas. Ce café pourrait être intensément sucré ou riche, avec une acidité minimale et avec un peu de chance pas trop de cendre ou de saveurs typiques des torréfactions “corsés”.
“Ce café est moyennement torréfié et sous-développé.” - La torréfaction de café de spécialité la plus commune. Elle tend à être acide et plutôt sucrée mais n’est pas riche, unique ou satisfaisante. Elle peut être légèrement herbeuse et savoureuse ou dans le plus doux des cas, décevante et générique. Vous pouvez aussi sûrement y repérer quelques uns des identificateurs de sous-développement décrits ci-dessus.
Il y a plus de combinaisons que cela mais pouvez commencer à mieux comprendre. Séparez ces aspects les uns des autres et vous serez prêt à parler de torréfaction de manière bien plus précise et efficace !
S’il vous plait, n’envoyer pas un e-mail à votre torréfacteur lui disant qu’il ne fait pas bien son travail parce que Subtil l’a dit. Débutez un dialogue et apprenez sur les objectifs de votre torréfacteur et les raisons qui le poussent à faire les choses ainsi : il y a toujours une raison. Les relations barista/torréfacteur sont précieuses et devraient être entretenues afin d’assurer du goût sur le long-terme !