En France, on adore notre “petit noir” bu en terrasse entre amis ou seul avec ses journaux. Les italiens le préfèrent encore plus petit (“ristretto”) debout au comptoir. De plus en plus d’anglo-saxons se mettent à l’apprécier même si encore une grande majorité le préfère mélangé avec du lait. Chacun ses habitudes. Mais au fait, c’est quoi exactement un espresso ?
Ce café court est connu pour son intensité provenant de son petit volume et de la pression exercée pendant son extraction.
D’après la Specialty Coffee Association, “l’espresso est une boisson de 25-35 ml préparée à partir de 7-9 grammes de café à travers lesquels de l’eau potable à 90,5-96,1°C a été forcée à 9-10 hPa (pression atmosphérique) et avec une mouture de café produisant une extraction entre 20 et 30 secondes.”
La fourchette 20-30 secondes est un paramètre à retenir. Néanmoins, gardez à l’esprit qu’il n’y a pas de règle absolue concernant le timing. L’écoulement du café pendant l’extraction dépend de pleins de facteurs, notamment la taille de la mouture, l’origine du café, le profil de torréfaction, vos préférences personnelles, et plus encore.
Pour faire simple, il y a 3 grands paramètres à prendre en compte pour extraire un espresso :
1 - Le ratio d’extraction représente le rapport entre la dose de grains de café et la dose d’eau dans un shot. Il affecte le goût et la longueur en bouche de votre espresso plus que n’importe quel autre facteur. Commencer avec un ratio 1:2 est une bonne règle de base.
2 - Le temps d’extraction est purement défini par la taille de la mouture. Si votre ratio est atteint trop rapidement, il faut alors affiner votre mouture ; s’il est atteint trop lentement, il faut la grossir.
3 - La température d’extraction doit uniquement être modifiée pour ajuster le goût d’un espresso extrait avec une machine qui garde les températures extrêmement stables. Normalement, les torréfactions légères et les plus grands ratios d’extraction nécessitent des températures d’extraction plus élevées, alors que les torréfactions plus foncées et les plus petits ratios d’extraction vont nécessiter de plus faibles températures d’extraction.
Il y a de nombreuses autres choses à apprendre de l’espresso mais vous voilà déjà muni d’une bonne base pour appréhender cette boisson typiquement française. Bonne dégustation…!
