ÉTUDE DE CAS.
CAFÉ DE SPÉCIALITÉ - RESTAURANT LE CAMONDO.
LE CAMONDO, C’EST LA TERRASSE CACHÉE DE LA RUE DE MONCEAU : UNE AMBIANCE BISTRO CHIC, UN CADRE MAGNIFIQUE, UNE CARTE SOIGNEUSEUMENT TRAVAILLÉE ET LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ AJOUR.
LE CHALLENGE.
DEPUIS 5 ANS, LE MARCHÉ DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ EN FRANCE EST EN PLEINE EXPANSION. COMME À LONDRES, COPENHAGUE OU MELBOURNE, IL EXISTE AUJOURD’HUI UN RÉEL INTÉRÊT À PARIS POUR LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ. CE SONT DES CAFÉS D’EXCEPTION RÉCOLTÉS À LA MAIN ET TRAÇABLES JUSQU’À LA FERME. SELON LA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, LA PART DE MARCHÉ DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ S’APPRÊTE À TRIPLER D’ICI 2025 EN FRANCE.
JÉRÉMIE ALIAMUS, LE DIRECTEUR DU CAMONDO ET LA CHEFFE FANNY HERPIN ONT COMPRIS QU’UN BON CAFÉ POUVAIT S’APPRÉCIER COMME UN BON VIN. ILS ONT DONC DÉCIDÉ D’OFFRIR UNE EXPÉRIENCE CAFÉ EXCEPTIONNELLE À LEUR CLIENTÈLE.
CEPENDANT, SERVIR DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ DANS UN RESTAURANT N’EST PAS UNE TÂCHE FACILE. EN EFFET, CELA NÉCESSITE UN CAFÉ QUI SOIT ADAPTÉ AU GOÛT D’UNE CLIENTÈLE PARISIENNE EXIGEANTE, UN ÉQUIPEMENT PERFORMANT AINSI QUE DES CONTRÔLES QUALITÉ RÉGULIERS.
LA SOLUTION AJOUR.
APRÈS AVOIR ÉTUDIÉ LES DIFFÉRENTS FOURNISSEURS DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ, LE CAMONDO A CHOISI LE CAFÉ AJOUR COMME PARTENAIRE CAR ILS ÉTAIENT LE PLUS EN MESURE D’OFFRIR UNE SOLUTION CLÉ EN MAIN CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ADAPTÉE POUR RESTAURANTS HAUT DE GAMME.
UN CAFÉ GRAND CRU ISSU DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE.
TOUT A COMMENCÉ PAR UNE SÉANCE DE DÉGUSTATION LORS DE LAQUELLE L’ÉQUIPE DU CAMONDO A PU GOÛTER L’ASSEMBLAGE GRAND CRU AUX NOTES CHOCOLATÉES TORRÉFIÉ PAR AJOUR. CE CAFÉ EST UN MÉLANGE DE MICRO-LOTS BIO TRAÇABLES JUSQU’À LA FERME. CONTRAIREMENT AUX AUTRES FOURNISSEURS DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ QUI ONT TENDANCE À TORRÉFIER DE FAÇON TRÈS CLAIRE, LA TORRÉFACTION AJOUR EST AMBRÉE POUR GARANTIR UN RÉSULTAT EN TASSE ÉQUILIBRÉ, ADAPTÉ AU GOÛT DES FRANÇAIS.
UNE MISE À DISPOSITION D’UN MATÉRIEL HAUT DE GAMME COMPLET.
AJOUR A FOURNI AU CAMONDO L’ÉQUIPEMENT CAFÉ LE PLUS ADAPTÉ À LEURS BESOINS EN TERMES DE DESIGN, DE QUALITÉ EN TASSE ET DE PRODUCTIVITÉ. UNE MACHINE FABRIQUÉE À LA MAIN ET SUR COMMANDE À FLORENCE A DONC ÉTÉ INSTALLÉE AINSI QU’UN MOULIN ESPRESSO SILENCIEUX ET TOUT LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE À LA PRÉPARATION CAFÉ. CET ÉQUIPEMENT GARANTIT UN RÉSULTAT EN TASSE INCOMPARABLE, AUSSI BIEN POUR LES CAFÉS NOIRS QUE POUR LES CAPPUCCINOS ET LATTE.
LA FORMATION DU PERSONNEL ET LES CONTRÔLES DE QUALITÉ.
L’ÉQUIPE DU CAMONDO A ÉTÉ FORMÉE PAR PETITS GROUPES DE 3 PERSONNES POUR UNE MISE EN PRATIQUE EFFICACE.
PREMIÈREMENT, AJOUR APPREND LES GESTES DE BARISTA À APPLIQUER POUR UNE EXTRACTION ESPRESSO RÉUSSIE AVEC RÉGLAGE DU MOULIN ET ENTRETIEN DE LA MACHINE. DEUXIÈMEMENT, LE FORMATEUR S’ATTARDE SUR LA BUSE VAPEUR ET SON UTILISATION POUR UNE MOUSSE DE LAIT ONCTUEUSE.
CHAQUE SEMAINE, AJOUR PROFITE DE SES PASSAGES DE LIVRAISON DE CAFÉ POUR RÉGLER LE MOULIN AVANT LE SERVICE ET S’ASSURER QUE LE RÉSULTAT EN TASSE EST BIEN CONFORME À SES ATTENTES EN TERMES DE QUALITÉ. DES CONSEILS DE BARISTA SONT ÉGALEMENT APPORTÉS À L’ÉQUIPE SUR PLACE POUR QU’ILS SE SENTENT EN CONFIANCE.
LES RÉSULTATS.
UNE EXPÉRIENCE CLIENT CAFÉ DE SPÉCIALITÉ EXCEPTIONNELLE
UNE PRODUCTIVITÉ DES ÉQUIPES OPTIMALE
UNE NOUVELLE SOURCE DE PROFIT (90% DE MARGE BRUTE)