ÉTUDE DE CAS.

LE CHALLENGE.

DEPUIS 3 ANS, LE MARCHÉ DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ EN FRANCE EST EN PLEINE EFFERVESCENCE. COMME À LONDRES, BERLIN OU MELBOURNE, IL EXISTE AUJOURD’HUI UN RÉEL INTÉRÊT À PARIS POUR LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ. CE SONT DES CAFÉS D’EXCEPTION QUI NE PRÉSENTENT PAS DE DÉFAUTS MAJEURS ET SONT TRAÇABLES JUSQU’À LA FERME. SELON LA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, LA PART DE MARCHÉ DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ S’APPRÊTE À TRIPLER D’ICI 2025 EN FRANCE.

FRANÇOIS-XAVIER SÉGUR, LE DIRECTEUR DE VESPER ET LE CHEF LUCAS FELZINE ONT COMPRIS QU’UN BON CAFÉ POUVAIT S’APPRÉCIER COMME UN BON VIN. ILS ONT DONC DÉCIDÉ D’OFFRIR UNE EXPÉRIENCE CAFÉ EXCEPTIONNELLE À LEUR CLIENTÈLE.

CEPENDANT, SERVIR DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ DANS UN RESTAURANT RESTE COMPLIQUÉ. EN EFFET, CELA NÉCESSITE UN MÉLANGE ADAPTÉ AU GOÛT DES FRANÇAIS, UN MATÉRIEL PERFORMANT AINSI QUE DES CONTRÔLES QUALITÉ RÉGULIERS.

LA SOLUTION AJOUR.

APRÈS AVOIR ÉTUDIÉ LES DIFFÉRENTS FOURNISSEURS DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ, VESPER A CHOISI AJOUR COMME PARTENAIRE CAR C’ÉTAIT LE SEUL CAPABLE D’OFFIR UNE SOLUTION CLÉ EN MAIN CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ADAPTÉE POUR RESTAURANTS.

UN CAFÉ GRAND CRU ISSU DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE.

TOUT A COMMENCÉ PAR UNE SÉANCE DE DÉGUSTATION LORS DE LAQUELLE L’ÉQUIPE DE VESPER A PU GOÛTER L’ASSEMBLAGE GRAND CRU AUX NOTES CHOCOLATÉES TORRÉFIÉ PAR AJOUR. CE CAFÉ EST UN MÉLANGE DE MICRO-LOTS TRAÇABLES JUSQU’À LA FERME. CONTRAIREMENT AUX AUTRES FOURNISSEURS DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ QUI ONT TENDANCE À TORRÉFIER DE FAÇON TRÈS CLAIRE, LA TORRÉFACTION AJOUR EST AMBRÉE POUR GARANTIR UN RÉSULTAT EN TASSE ÉQUILIBRÉ, ADAPTÉ AU GOÛT DES FRANÇAIS.

UNE MISE À DISPOSITION D’UN MATÉRIEL HAUT DE GAMME COMPLET.

AJOUR A FOURNI À VESPER L’ÉQUIPEMENT CAFÉ LE PLUS ADAPTÉ À LEURS BESOINS EN TERMES DE DESIGN, DE QUALITÉ EN TASSE ET DE PRODUCTIVITÉ. UNE MACHINE FABRIQUÉE À LA MAIN ET SUR COMMANDE À FLORENCE A DONC ÉTÉ INSTALLÉE AINSI QU’UN MOULIN ESPRESSO DERNIER CRI ET TOUT LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE À LA PRÉPARATION CAFÉ. CET ÉQUIPEMENT GARANTIT UN RÉSULTAT EN TASSE INCOMPARABLE, AUSSI BIEN POUR LES CAFÉS NOIRS QUE POUR LES CAPPUCCINOS ET LATTE AFIN DE SATISFAIRE NOTAMMENT LA CLIENTÈLE ÉTRANGÈRE.

LA FORMATION DU PERSONNEL ET LES CONTRÔLES DE QUALITÉ.

L’ÉQUIPE VESPER A ÉTÉ FORMÉE PAR PETITS GROUPES DE 3 PERSONNES POUR UNE MISE EN PRATIQUE EFFICACE.
PREMIÈREMENT, AJOUR APPREND LES GESTES À APPLIQUER POUR UNE EXTRACTION ESPRESSO RÉUSSIE AVEC RÉGLAGE DU MOULIN ET ENTRETIEN DE LA MACHINE. DEUXIÈMEMENT, LE FORMATEUR S’ATTARDE SUR LA BUSE VAPEUR ET SON UTILISATION POUR UNE MOUSSE DE LAIT ONCTUEUSE.

CHAQUE SEMAINE, AJOUR PROFITE DE SES PASSAGES DE LIVRAISON DE CAFÉ POUR RÉGLER LE MOULIN AVANT LE SERVICE ET S’ASSURER QUE LE RÉSULTAT EN TASSE EST BIEN CONFORME À SES ATTENTES EN TERMES DE QUALITÉ. DES CONSEILS DE BARISTA SONT ÉGALEMENT APPORTÉS À L’ÉQUIPE SUR PLACE POUR QU’ILS SE SENTENT EN CONFIANCE.

LES RÉSULTATS.

1. UNE EXPÉRIENCE CLIENT CAFÉ DE SPÉCIALITÉ EXCEPTIONNELLE

2. UNE PRODUCTIVITÉ DES ÉQUIPES OPTIMALE

3. UNE NOUVELLE SOURCE DE PROFIT (90% DE MARGE BRUTE)