FRENCH ROAST.

L’industrie du café évolue dans sa manière d’aborder les profils de torréfaction.

Examinons les Différents Profils de Torréfaction.

Certains parlent de torréfactions légères, moyennes ou poussées. Mais s’en tenir à ces termes est néanmoins réducteur. Il serait plus intéressant d’évoquer la couleur, la perte de poids et le temps de cuisson pour décrire un café. C’est ainsi que d’autres préfèrent abandonner ces termes pour simplement parler de développement.

Notons aussi q’une autre façon de décrire un café est de parler du type d’extraction pour lequel il a été torréfié : filtre, espresso, café au lait.

La toute première tasse de café que presque chacun d’entre nous a bue dans sa vie était issue d’une torréfaction poussée, autrement appelée « French Roast ». Généralement, une torréfaction très poussée fera perdre au café son identité. Prenez un café kenyan et un indonésien, torréfiez-les longtemps et vous obtiendrez le même goût.

Les nouveaux profils de torréfactions plus légères se sont démocratisés et sont devenus accessibles seulement récemment. En effet,, les torréfactions moyennes et légères sont devenues plus populaires avec la montée en puissance de la troisième vague du café ; ils sont associés à une plus grande qualité et à des cafés de spécialité plus chers.

L’Évolution Récente.

L’industrie du café évolue dans sa manière d’aborder les profils de torréfaction. Il faut espérer qu’on arrive à un point où l’on ne parle plus seulement de torréfactions légères et poussées.

Nous devons parler de la bonne torréfaction correspondant à un type d’extraction particulier. Les torréfacteurs devraient se demander : “Comment puis-je prendre un café pure origine et le transformer de manière que le client obtienne le meilleur résultat en tasse possible ?” Torréfier est une réponse à cette question.

French Roast : Un Futur en Spécialité ?

Avec le dérèglement climatique, certains cafés que nous pouvons apprécier aujourd’hui à des prix raisonnables pourraient bien devenir très chers dans le futur. Ceci ramènerait les torréfactions à la française sur le devant de la scène.

Si un café est correctement choisi, correctement torréfié, et qu’une recette est créée en fonction, comme pour les offres plus légères, alors un café “French Roast” pourra satisfaire de nouvelles personnes.

L’industrie du café de spécialité doit mesurer à quel point elle reste insignifiante pas rapport au reste de l’industrie du café. Il est naïf de penser que tous les consommateurs de café vont se “convertir” aux torréfactions moyennes et légères.

Le “French Roast” ne disparaîtra pas. C’est simplement la perception qu’a 1 % de l’industrie du café qui pense qu’elle va dicter la marche à suivre aux autres. Il y aura toujours un segment de consommateurs qui appréciera des torréfactions poussées. Et il y aura toujours une offre pour les satisfaire.

Si le café de spécialité veut amener un changement légitime, il faut qu’il mette son ego de côté et regarde où le volume se trouve. Et le volume se trouve partout là où le mouvement de spécialité ne va pas. La plupart des fermiers qui éprouvent des difficultés financières se retrouvent dans cette situation à cause du mouvement de spécialité.

En fin de compte, tant qu’il y aura des gens pour apprécier la torréfaction à la française ou les torréfactions plus poussées en général, il y aura un intérêt à en faire.

Malgré les a priori que de nombreuses personnes ont sur les torréfactions poussées au sein du mouvement de spécialité, il y a tout de même un consensus : nous ne devons pas exclure les consommateurs de ce type de torréfactions. Ils représentent une large part de la consommation de café dans le monde et l’industrie de spécialité doit se rappeler qu’elle ne constitue qu’une infime partie du marché tout entier.

Et la préférence personnelle ? Avant que vous ne critiquiez un café sur son profil de torréfaction, souvenez-vous que la c’est presque toujours dans la tasse que sera appréciée la qualité. Vous pourriez passer à côté de pépites en mettant une croix sur les torréfactions à la française.

En fin de compte, tant qu’il y aura des gens pour apprécier la torréfaction à la française ou les torréfactions plus poussées en général, il y aura un intérêt à en faire.